Mühürlemeye Teknik Bir Bakış

Son zamanlarda yiyeceklerin daha lezzetli yapılması ve farklı tat arayışları geleneksel besin işleme tekniklerini öncelikli tercihlerin gerisinde bırakmaktadır. Özellikle hızlı ve pratik olması sebebiyle mühürleme, diğer bir ifadeyle yüksek ısıda kahverengileştirme tekniği şimdilerde hemen hemen tüm et ve tavuk pişiren restoran ve kafelerde uygulanmakta, hatta evlerimizde bile zaman zaman heyecanla denemekteyiz. Peki ne oluyor da yüksek ısıda mühürlenmiş bir et, tavuk veya ekmeğin, kekin, böreğin kızarmış dış kısmı böyle lezzetli oluyor? Gelin olayı teknik yönden birlikte inceleyelim.

Maillard Reaksiyonu

Besinler yüksek ısıya maruz bırakıldığında içeriğindeki amino asitler, karbonhidrat veya yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu oluşan ürünleri aralarında reaksiyona girerek esmer bir renk, farklı bir lezzet ve tat oluşmasına sebep olan melanoidin oluşumunu sağlıyor. Karamelizasyon gibi enzimlere bağlı olmayarak gerçekleşen bu reaksiyon Maillard Reaksiyonu olarak tanımlanmakta olup ilk kez 1909 yılında Fransız fizik ve kimya alanında bilim adamı Luis Camille (1878-1936) tarafından keşfedilmiştir. Maillard reaksiyonları fırında pişmiş (ekmek, kek, kurabiye vb), kızartılmış (et, tavuk, patates, sebze vb), üretiminde ve/veya sonrasında ısıl işlem görmüş (bal, pekmez, kahve, reçel vb) bütün gıdalarda gerçekleşir. Reaksiyona giren bileşenlerin türüne, miktarına, ortam pH’sı, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak Maillard reaksiyonlarının oluşumu değşiklik göstermektedir[1].

Maillard Reaksiyonunun Sağlık Üzerine Etkileri

Besinlerin yüksek ısıda pişirilmesi sonucu oluşan kimyasal bileşimlerin sağlık açısından etkileri son 30 yıldır pek çok araştırmaya konu olmuştur. Reaksiyon sonucu oluşan son ürünlerin çeşitli hastalıklara tetikleyici özellik göstermesi bazı makalelerde ifade edilirken bazı araştırmalarda böyle bir korelasyonun olmadığı, hatta antioksidan özelliğinin arttığı sonucuna varılmıştır. Dolayısıyla konunun netliğe kavuşması için araştırmalar ve gözlemler yapılmaya devam etmektedir. Ancak et ürünlerinin ızgara, kaynatma, kızartma, mikrodalgada veya fırında pişirme yöntemlerine kıyaslandığında mühürleme en çok kimyasal maddenin oluştuğu yöntem olarak görülüyor[2]. Özellikle pek çok kaynakta 180 derece sıcaklık üzerine çıkıldığından çok farklı kimyasal ürünlerin oluştuğu ifade edilmektedir. Reaksiyonla oluşan son ürünlerin mümkün olduğunca en az olması için mühürlemede en iyi yöntem besinin kararmadan ateşten uzaklaştırılması şeklinde ifade ediliyor. Besinin maruz kaldığı ısı süresi uzadıkça reaksiyon devam etmekte ve her koşula göre farklı bileşenler oluşabilmektedir. Diğer bir ifadeyle sağlımızı korumak için ısıyla siyaha yaklaşan ve kararmış renk alan besinlerin tüketilmesi konusunda oldukça hassas davranmamız gerekmekte.

Maillard Reaksiyonunun Oluştuğu Diğer Besinler

Yazımızın başında mühürlenen et ve et ürünlerinin yanı sıra ekmek, kek gibi fırında pişen besinlerde de Maillard reaksiyonunun oluştuğunu belirtmiştik. Çekirdek kahvenin kavrulması sırasında her aşamada ortaya çıkan farklı aromalar bu reaksiyonun sayesinde olmakta. Hatta güneş ışığında kurutulan sebzeler de maillard reaksiyonuna maruz kalmaktadır. Ayrıca biranın rengi de yine maillard reaksiyonu sayesindedir. Diğer yandan süt ısıtırken veya sütlü bir tatlı yaparken yüksek ateşe maruz bıraktığımız da kısa sürede tencere dibinde kahverengi bir tabaka, hatta bir süre sonra bu tabakanın kalınlaşarak siyah renk aldığını pek çoğumuz tecrübe etmişizdir. Süt; protein ve şeker (laktoz) bakımından zengin bir besin olduğu için yüksek ısıda Maillard reaksiyonu göstermesi kolaydır. Bu sebeple işlenmesi sırasında besin değerini kaybetmemesi açısından dikkatli olunmalıdır. Kısacası protein ve indirgenmiş şekerin bileşenlerinin bir araya geldiği her besinin yüksek ısıyla buluştuğu yerde Maillard Reaksiyonlarını gözlemleyebiliriz.

[1]:Millard reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi

[2]:Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition