Kurban Eti Kavurma Tarifi

Kurban bayramlarında, kurban etinden kavurma yaparak yemek ailecek yapılan güzel bir gelenektir. Ananelerimiz, babaannelerimiz kavurmayı çok ama çok güzel yaparlar hatta. Tüm yıl kurban bayramını bekleyen ve kavurmayı özleyenler de vardır aramızda. Peki kurban eti ile kavurma nasıl olmalı? Nelere dikkat etmeli? Malzeme olarak ne konmalı ve en önemlisi baharat olarak ne kullanılmalı ve ne zaman konulmalı? Tüm bunlar o eski toprakların yakaladığı lezzeti yakalamamıza yardımcı olacak püf noktalarıdır.

Asıl yapılması gereken aslında etimizi bir miktar dinlendirmek. Etlerimizi bir süre dinlendirdiğimizde yumuşacık ve lokum gibi bir sonuç elde edebiliriz. O yüzden etlerimizi kavurma yapmadan önce en az bir saat buzdolabında doğranmış olarak bekletmemiz hatta seviyorsak çeşitli baharatlar ile harmanlamamız lezzete lezzet katacaktır. İşin asıl sırrı burada asılında.

Kurban eti kavurma tarifini iki başlıkta inceleyeceğiz;

Kavurma Tarifi (Büyük baş, dana, düve etinden)

Büyük baş hayvanların etinden yapılan kavurmalar çok tercih edilmese de iyi yapılmış bir kavurma ile parmaklarınızı yemeniz içten bile değildir. Dikkat edilmesi gereken ve etin yapısını bilerek yapılan müdahaleyle çok ama çok güzel kavurmalar yapabiliriz. Tarifimizi 1 kilo et üzerinden yapacağız. Siz de tarifinizi burada verilen ölçüleri oranlayarak yapabilirsiniz.

Malzemeler

1 kg orta az yağlı et

100 – 200 gr İç yağ (Burada kullanılacak iç yağ tercihe göre değişebilir. Elimizde var ise iç yağ olarak koyun kuyruk yağı da kullanılması lezzeti arttıracaktır.)

1 Orta boy soğan

Tuz 

Karabiber

Pul ve toz biber

Kekik (tercihen taze, yok ise kuru)

1 Çay bardağı su

2 Kaşık un

Yapılışı

Öncelikle ocağımıza derin ve kalın yüzeyli tenceremizi koyuyor ve altını açıyoruz. Eğer evimizde var ise döküm tencere, yok ise yüzeyi en az yapışan tenceremizi seçebiliriz. Altını yaktığımız tencerenin içine hiç bir şey koymuyor ve iyice ısınmasını sağlıyoruz. Daha önce kuşbaşı doğrayıp dinlenmeye aldığımız etlerimizi iyice ısınmış tenceremize atıyoruz. Bir anda yüksek bir duman ve sesler ile karşılaşacaksınız korkmayın etler yanmıyor. Mühürleniyor. Etleri mühürleme, yani etin en değerli lezzet kapsüllerini yani suyunu saklamanın yöntemi. Bu esnada tencerenizin dibinde bir miktar tutma göreceksiniz. Etlerinizi hızlıca karıştırarak daha fazla tutmasını engelleyelim. Dibine tutan o küçük parçacıkları daha sonrasında lezzeti için kullanacağız merak etmeyin. Bir süre bu şekilde kavurduktan sonra öncül pişirme işlemini tamamlamış oluyoruz. 6-7 dakika bu şekilde pişirebiliriz. Bu esnada isteğinize bağlı olarak iç yağları ekleyebiliriz. Burada kullanılacak yağ miktarını siz belirlemelisiniz. Konulacak yağ kimseyi rahatsız etmeyecek seviyede olması gerektiğinden damak tadınıza göre değişir.

Bu esnada kabuğunu soyduğumuz soğanı tüm olarak ekliyoruz.Soğanı tüm koymamızın sebebi etlerin uzun süre pişmesi esnasında dayanamayacağı ve yanabileceğidir. Tüm olarak konulduğunda lezzetini katıp bütünlüğünü koruyacaktır. Biraz daha kavurmaya devam ettikten sonra iç yağların kendini bırakması ile birlikte ocağımızın altını kısıp baharatlarımızı eklemeye başlıyoruz. Karabiber, pul ve toz biberi damak tadımıza göre ekledikten sonra kavurmaya bir kaç dakika daha devam ederek iyice iç yağlar ile kurban etlerinin kaynaşmasını sağlıyoruz. Sıklıkla karıştırmanızı öneriyorum. Daha sonra tenceremizi bir kaba boşaltıyor ve dibini sıyırmıyoruz.

İkinci Aşama

Tenceremizi tekrar ocağa alıyoruz. Burada dibine yapışan o güzel et sosunu yapacağız. İlk başta etlerimizi attığımızda, mühürleme işlemi sırasında bir miktar dibine tutmuştu tenceremiz. Bu en önemli sırrımız aslında. Tenceremize bağlayıcı ve kıvam verici olarak 2 kaşık un ekleyip hızlıca tenceremizin dibindeki yağ ile kavuruyoruz. Burada unu yakmadan hafifçe kavurmamız gerekiyor. sonrasında azar azar su ekliyoruz. hızlı bir şekilde tenceremizi karıştırıp iyice un, su karışımını sağlıyoruz. bu karışımın iyice karıştığına emin olduğumuzda ve unların pütürsüz bir yapıya ulaştırdığımızda kenara koyduğumuz etlerimizi ekliyoruz. kısık ateşte her 5 dakikada bir karıştırmak sureti ile en az 40 dakika pişiriyoruz. bu esnada tuzumuzu ekleyebiliriz. Hem eklemiş olduğumuz su hem de yağlar ile uzun sürede kısık ateşte pişen etlerimiz suyunu kaybetmeden lokum gibi pişecektir. İçine atılan tüm soğanı içinden alarak servis edebilirsiniz. Unutmayın o pişen soğanı mutlaka severek tüketecek birileri mutlaka vardır. 

Not: Sarımsak seviyorsanız un su karışımını yaptığınız esnada ince doğranmış 3 – 4 diş sarımsak da ekleyebilirsiniz. 

Afiyet olsun..

Kavurma Tarifi (Koyun, kuzu etinden)

Kavurmaların en iyisi olarak nitelendirilen küçük baş hayvanların kavurması kimileri tarafından çok sevilerek yenilse de, kimileri için de kokusu yüzünden dayanılmaz gelebilir. Aslında iyi pişirilen bir koyun eti kokmaz ya da kabul edilebilir seviyede kokar. Daha yağlı bir et olduğundan kavurmasının da ayrı bir lezzeti olan kavurmalar uygun baharatlandırmalar ve pişirme yöntemleri ile herkesin kabul edebileceği lezzetlere dönüşebilir. 

Malzemeler 

1 Kg orta az yağlı et

100 – 200 gr İç yağ (var ise kuyruk yağı)

1 Orta boy soğan

2-3 Adet defne yaprağı

Karabiber

Pul ve toz Biber 

Kekik (tercihen taze yok ise kuru)

Yapılışı

Kurban etlerimizi ve kuyruk yağlarımızı aynı boyutlarda kuşbaşı haline getirdikten sonra en az yarım saat süreyle dinlensin diye dolaba koyuyoruz. Burada elimizde var ise taze kekikleri de etimizle birlikte dinlenmeye alırsak hem kokuyu dizginleyecek hem de lezzet katacaktır. Derin ve kalın yüzeyli tenceremizi ocağa koyduktan sonra içine iç yağlarımızı ekliyoruz. 1 dakika kadar harlı ateşte yağların çözülmesini ve kavrulmasını sağladıktan sonra etlerimizi atıyoruz. Bu esnada etlerimizi ve yağlarımızı iyice mühürlemek adına yüksek ısı ile kavurmamız gerekmekte. Etlerimiz sularını kaybetmemeli.

Yumuşak ve lokum gibi etlerin sırrı suyunu bırakmamış ettir. Önce suyunu bırakıp sonra içine çeken etten bahsetmiyoruz. Hiç suyunu salmayan et en yumuşak ve mükemmel et olur. Yüksek ısıda dış yüzeylerini iyice pişirdiğimiz yani mühürlediğimiz etlerin altını kısarak içlerinin de pişmesini sağlıyoruz. Bu esnada soğanı, defne yapraklarımızı, karabiber ve pul biberlerimizi ekleyebiliriz. Kuru kekik eklemesi de bu esnada yapılabilir.Baharatların miktarlarını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Her 5 dakikada bir karıştırmak ve kontrol etmek sureti ile pişmeye bırakıyoruz. Karıştırırken defne yapraklarının bütünlüğünü korumanızı öneriyoruz. Kısık ateşte en az 40 dakika pişmesi gereken kavurmamızın tuzunu kısık ateşte pişirmemizin ortasında atabilirsiniz. Uzun süre ve kısık ateşte pişen kavurmanızın içinde bulunan soğan ve defne yapraklarını alarak servis edebilirsiniz. 

Afiyet olsun..

Tuz Ete Ne Zaman Atılır?

Tuz lezzetli bir et için en yakın dostumuz, aynı zamanda en büyük düşmanımızdır.

Ete erken atılacak tuz sertleşmesine, geç atılacak tuz ise tuzun etin her tarafına ulaşmamasına yol açacaktır. Doğru zaman, etin pişmesinin son evrelerine yakın tuzun atılmasıdır. Böylece etin suyunu kaybetmesini engelleyebiliriz.

Etin sertleşmesinin sebebi tuz değil, su kaybetmesidir. Tuz etin bağlarını kopardığından yani bir anlamda pişirdiğinden et suyunu kaybeder. Suyunu kaybetmiş bir ette kuruyacağından sert olur. Eti önceden tuzlayıp saklamak ve pişirmek farklı bir pişirme yöntemidir. Profesyonel mutfaklarda kullanılan bir yöntem olduğundan evlerde çok uygulanabilen bir yöntem değildir. Klasik yöntem tuzu pişme evresinde eklemektir. Bu sayede su kaybedilmeyecek ve etimiz sulu ve yumuşak olacaktır. Ayrıca eti çok ve uzun süre yüksek ateşte pişirmek de suyunun buharlaşmasını sağlayacağından sertleştirir. 

Et Mühürlemek Ne demek?

“Eti mühürlemek” tabiri son yıllarda sürekli duyduğumuz bir kavram. Mühürlemek yani kapatmak dış ortamla bağlantısını koparmak anlamında kullanılır.

Et değerli bir besin kaynağımızdır. Bu değerli besin kaynağının lezzetini içine hapsetmek amacı ile yapılan işlemler bütünüdür. Yıllarca önce etlerimizin suyunu bırakmasını sonra yavaş yavaş çekmesini beklediğimiz günlerde çok büyük bir lezzeti havaya armağan ediyormuşuz aslında. Etin tüm lezzetinin içinde bulunan suda olduğunu yeni yeni anlıyoruz. 

Et mühürleme işleminde öncelikle yüksek ısılara ulaşabilecek tencere tava ve ızgaralar kullanılmaktadır. Döküm malzemeler en iyi çözüm gibi görülüyor. Et ile temas ettiklerinde ısılarını kaybetmemeleri önemlidir. Çünkü etler soğuk, tencere sıcak olduğundan birbirlerine ısı transferi yapacaklardır. Galip olan et olursa, yani tencere soğumaya başlarsa et suyunu bırakacaktır. Eğer tenceremiz galip gelirse yani tencerenin ısısı etin ısısına göre daha yüksek kalabilirse etin dış yüzeyinde birkaç milimetrelik bir katman oluşturacak, böylece etin lezzetli suyu etin içinde hapsolacaktır.

Burada hep söylenen; etler tavaya, tencereye yapışır, nasıl olacak şeklinde bir tepki doğmaktadır. İlk kez mühürleme yapanların korktuğu durum aslında tahmin edildiği gibi değildir. Evet yapışma söz konusudur. Korkmayın etlerin tavaya temas eden yüzeyleri piştiği anda tavayı bırakacaktır. Diğer tarafın da aynı şekilde hızlıca mühürlemeniz için tavadan ayrılacaktır. Ayrıca yüksek ısıda ısıtılmış tava ve tencerelere kesinlikle yağ konulmamalıdır. Yağ hemen yanacağından yanık bir tad olacaktır. Mühürleme işlemi direk etin tava ile teması ile olmalıdır. İlk denemelerinizde tabiki başarı yüzdesi düşük olabilir. Ancak vazgeçmeden denemeye devam edilmelidir. 

En İyi Et Seçimi?

En iyi et diye bir şey yoktur aslında. Yapılacak yemeğe uygun et vardır. En yumuşak et sırt bölgesinden çıkar, ancak bu sırt etini de düdüklü tencereye atıp 2 saat pişirip bir haşlama yaptığınızda lezzetli bir sonuç çıkmayabilir. Sırt etinden ızgara ve kavurma iyi sonuç verebilir mesela. Peki nasıl seçim yapacağız. Öncelikle kavurma için aslında tercihimiz sırt bölgesi etleri olacaktır. Tabi bu tercihleri öğrenmek zaman ve tecrübe ister. Kurban etlerinde en büyük yapılan hata ise tüm etlerin kuşbaşı yapılarak ya kıyma yapılması yada bu şekilde saklanması ve tüketilmesidir. Bir et haşlamaya uygunken diğer bir et ızgaraya uygundur. Bonfile 60 TL iken gerdan eti 35 TL. Biz ise bunları kuşbaşı yapıp kıyma makinesinden geçiriyoruz. En güzeli eti bölgelerine göre ayırıp saklamaktır. Tüm kasapların duvarlarını süsleyen resimlerden bu bölgeleri öğrenebiliriz. Sırt, ön kol, arka kol, döş, gerdan gibi bölümlerin her biri farklı bir pişirme yöntemi ile lezzet kazanır.