Karabuğday

Son yıllarda sağlıklı beslenme başlığı altında konu olan Karabuğday (Greçka); tohumu ve unu ile hayatımıza girmeye başladı. Artık marketlerde unu, tohumu, ekmeği gibi ürünleri raflarda görmeye başladık. Özellikle glutensiz gıda ile beslenmeyi destekleyen, aynı zamanda glikesimk indeksi düşük olduğu için pek çoğumuz tarafından merak edilen ve beğenilen bu besin nedir? Araştırmalara birlikte bakalım…

Karabuğday Bitkisi

Karabuğday bitkisi; latince ismi Polygonaceae olan Kuzukulağıgiller familyasından Fagopyrum cinsine ait bir bitki türüdür. İngilizcede “buckwheat” olarak kullanılır. Bitkisel anlamda yapısal olarak tahıllar familyasından farklı olsa da karabuğday tanesinin kimyasal içeriği, tahıllarla benzerlik göstermektedir. Karabuğday tohumunun çift çenekli olması en temel yapısal farklılıktır [1].

Karabuğday; hızlı büyüyen, geniş yapraklı ve tek yıllık bir bitkidir. 3 kenarlı ve üçgen şeklindeki tohumları parlak veya mat kahverengi, siyah ve gri renklerinde olabilmektedir. Sıcak iklimi sevdiği için Türkiye’de ekimi Nisan ve Temmuz aylarında yapılmaktadır. Karabuğday bitkisinin boyu yetiştirme çeşidine ve koşullarına göre 60-120 cm arasında değişmekte olup 7-10 haftalık bir sürede hasat için hazır hale gelmektedir. Hasat zamanı bitkideki tanelerin %75’inin kahverengi olduğu zaman yapılmakta olup ekim işleminden ortalama 90 gün sonraya denk düşmektedir [1].

Çeşitli toprak tipinde yetişebilen karabuğday, asitli (pH:4-6) ve verimsiz topraklarda dahi yetişebilirken nemli ve serin iklim koşullarında en iyi verimi göstermektedir. Islak veya aşırı kurak topraklara elverişli değildir. Hava sıcaklığının 5° altına inmesi şeklindeki soğumalar bitkinin ani ölümüne neden olabilmektedir [1].

Karabuğdayın yaklaşık 15 türü vardır. (Ye ve Guo, 1992) Yaygın olarak kullanılan türleri tatlı (diğer adıyla yaygın) karabuğday (Fagopyrum esculentum) ve tatar karabuğdayıdır (Fagopyrum tataricum (L) Gaertn). Tatlı karabuğdayın ekimi %90 oranında olup çoğunlukla insan ve hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır. Karabuğday tanesi bazı hastalıkların tedavisinde ve kümes hayvanlarının beslenmesinde tercih edilirken yeşil ve kuru ot şekli ise büyük baş beslenmesinde kullanılabilmektedir. Tadı acı olan tatar karabuğdayının üretimi sınırlı olup genellikle yeşil gübre, erozyon kontrolü ve bal özü bitkisi olarak kullanılmaktadır [2].

Araştırmalara göre karabuğdayın hızlı büyümesi, kısa sürede ve yüksek miktarda yeşil ve kuru ot sağlaması sebebiyle hayvan yemi olarak iyi bir ara öğün olduğu değerlendirilmiştir [2].

Karabuğdayın Besin Değeri

Gluten içermeyen karabuğday tanesinin kullanıldığı besinler özellikle gluten alerjisi, çölyak rahatsızlığında ve düşük glisemik index ile beslenmek zorunda olan kişiler için güzel bir alternatiftir. Bir araştırmaya göre karabuğday tanesi ve bitkisinde zengin olan mineraller Potasyum (K), Sodyum (Na), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Demir (Fe), Çinko (Zn), Bakır (Cu), Mangan (Mn) olarak belirlenmiştir [2].

100 gr karabuğday yakaşık 340 kalori enerji sağlamakta olup 72 gr karbonhidrat, 13 gr protein, 3,4 gr yağ, 1 gr sodyum, 460 mg potasyum içermektedir (Wikipedia). Karabuğday proteini diğer bitkilerde kısıtlı olan lisin ve arginin bakımından zengin olup iyi-dengeli aminoasit bileşimine sahiptir. Dolayısıyla doğal antioksidan besin olarak öne çıkmaktadır.

Karabuğday Nerelerde Yetişir

Yaygın Karabuğday Asya, Doğu Avrupa ve Kuzey Amerika’da daha çok yetiştirilmekte olup pek çok ülkenin kültüründe yer almaktadır. Karabuğday üretiminde en yüksek verim Fransa’da elde edilirken Çek Cumhuriyeti ikinci sırada gelmektedir [1]. Günümüzde başlıca üreticileri Çin ve Rusyadır [3]. Karabuğday ülkemizde henüz yaygın bir şekilde yetiştirilmemektedir.

Hangi Yemeklerde, Nasıl Kullanılır?

Çorbalara, haşlanmış sebzelere, salatalara, tahıl ürünü kullandığınız her yemek hazırlığına karabuğday tohumu veya ununu deneyebilirsiniz. Baskın olmayan bulgura benzeyen aromalı bir  tat elde edeceksiniz. Öncelikle deneme amaçlı az miktarda diğer tahıl ürünleriyle karıştırarak kullanabilir, daha sonra uygunluğa ve damak tercihinize ve göre miktar ayarlaması yapabilirsiniz. Örneğin sadece karabuğday unu kullanarak ekmek yapamazsınız. Maya ile etkileşime girmediği için beklenen sonuç ortaya çıkmayacaktır. Ekmek yaparken karabuğday ununu diğer unlar (tam buğday unu, siyez unu, çavdar unu vs.) ile karıştırarak glisemik indeks miktarı düşük, protein bakımından zengin sağlıklı ve lezzetli esmer ekmek yapmanız mümkün. Özellikle bulgur koyduğunuz yemeklerde karabuğdayı denemek başlangıç için iyi bir fikir. Karabuğdayın pilav olarak da tüketilmesi mümkün. İnternet’te taradığım bazı tariflerde pilav için 1 ölçü karabuğday için 2 ölçü su kullanılması tavsiye edilmiştir. Ayrıca sabahları süt ve yulaf gevreği şeklinde kahvaltı tercih ediyorsanız karabuğdayı da menünüze ekleyebilirsiniz. Sıcak suda bir gece bekletip sabah süt ve yulaf gevreğine ekleyerek değişik bir tat elde edebilirsiniz.

Referanslar

[1]: Yavuz H., Yiğit A., Erekul O., 2016, Farklı Ekim Sıklıklarının Karabuğday’da Verim ve Bazı Tane Kalitesi Özelliklerine Etkisi.

[2]: Kara N., Yüksel O., 2014, Karabuğdayı Hayvan Yemi Olarak Kullanabilir miyiz?

[3]: Boyacıoğlu H., Ekmek Üretiminde Kullanılan Bazı Bileşimler.

Muhteşem bir lezzet. Sağlıklı karabuğdaydan yapılan salata tarifimizi yazımızda bulabilirsiniz.